A vitaminok hiánya az emberi szervezetben különböző betegségekhez vezethet, amelyek az ilyen vitaminokat érintő biokémiai reakciók lehetetlenségének tulajdoníthatók.
Az emberiség sokáig ismerte a skorbutnak nevezett betegséget. Ezt a betegséget gyakran olyan tengerészek szenvedik el, akik sok hónapon át hosszú utakon jártak. A skorbut az erek falainak megnövekedett törékenységével, vérzésgátlással, lazítással és a fogak elvesztésével jár. Csak a vitaminok felfedezését követően megállapították, hogy a skorbut a C-vitamin testében hiányzik (ez a vitamin neve az aszkorbinsav). Kiderül, hogy ennek az anyagnak az emberben való hiányában a kollagén fehérje szintézise megzavarodik, ami ilyen nemkívánatos következményekhez vezet. És azt a tényt, hogy a középkorban a skócia gyakran megtalálható a tengerészekben, annak a ténynek köszönhető, hogy korábban a friss gyümölcsök és zöldségek szállítása gyorsan megszűnt a hajókon. Ismeretes, hogy az aszkorbinsavat elsősorban növényi eredetű termékekben találják meg. Korábban ez a tény nem ismert (különösen, hogy a vitaminok mint ilyen a tudományos közösség kezdett beszélni csak 1880-ban). Most a C-vitamin hiánya által okozott skorbut betegség nem annyira gyakori, és annak előfordulásának fő oka komoly táplálkozási zavarok. Ha naponta legalább egy kis zöldséget vagy gyümölcsöt eszel, akkor alig kell félni a betegség megjelenésétől.
Olyan betegségekre, amelyeket az A-vitamin hiánya, a hememelopia vagy, ahogy az emberek ezt a betegséget neveznek, "éjszakai vakság". Ezzel a kóros állapotával a személy jól látja a nap folyamán, de alkonyatkor nagyon rosszul érzékeli a környező tárgyakat. Ez az állapot az A-vitamin-hiány kialakulásának korai jele lehet. Hosszabb A-vitamin-hiány az emberi táplálkozásban, xerophthalmia alakul ki, melyet a szaruhártya szárazsága jellemez. Gyakran a betegségek kialakulásának alapja a zsírok felszívódásának és szállításának a megsértése. Mivel az A-vitamin zsírban oldódik, mivel a zsírok anyagcseréjének megsértése a szervezetben van, és hiányzik ez a biológiailag aktív anyag, habár maga az étel elegendő mennyiségű A vitamint tartalmazhat. Ha azonban az étrendben az A-vitamin hiányzik, akkor ez a helyzet könnyű helyesbítsük a sárgarépa, a paradicsom, az kapor ételeinek felvételét.
A D-vitamin hiánya betegséget okoz a gyermekekben, nevezetesen ricketts. Ezzel a betegséggel a csont mineralizáció folyamatának rendes folyamata megszakad, és a fogak fejlődése késik. A D-vitamin forrásai olyan élelmiszerek, mint a máj, a vaj, a tojássárgája. Nagy mennyiségű D-vitamint is talál a halolajban.
Az E-vitamin egy nagyon fontos biológiailag aktív anyag, amely hozzájárul a reproduktív rendszer élettani folyamataihoz. A férfiaknál az E-vitamin hiánya miatt a spermiumok képződése károsodott, és a nők esetében eltérések lehetnek a magzat fejlődésében. Az E-vitamin napi dózisa általában olyan termékek, mint növényi olaj, gabonafélék, saláta, káposzta felhasználásával állítható elő.
Ezek a betegségek egyértelműen azt az elképzelést adják, hogy bizonyos vitaminok hiánya az emberi táplálkozásban különböző kóros állapotok kialakulását eredményezi. Ezért e betegségek kialakulásának megakadályozása érdekében arra kell törekednünk, hogy ételmünket minél több diverzifikáltá tegyük, beleértve az állati és növényi eredetű különböző termékeket is. Ez a megközelítés lehetővé teszi, ha lehetséges, a biológiailag aktív anyagok maximális diverzitásának biztosítása a táplálkozásban és a vitaminok hiánya által okozott betegségek kialakulásának megelőzése.