Ke-tciap - az úgynevezett marinád a kagylók és a halak számára. Ezután a recept bonyolultabbá válik - a szósszal, a dióval, a gombával és a fűszerekkel fűtt babot készítették. A kulináris kiadványokban ma találhat recepteket a "nemontetikus" ketchupok (olíva vagy gomba) számára. És mégis a modern ketchup mindig paradicsom.
Mindannyian emlékszünk arra, hogy szerették a bolgár ketchupot. De nagyon kevés ember tudja, hogy saját voltunk, és nem rosszabb. Úgy tűnt, a távoli 1930-as években, amikor a konzervipar csak akkor jött létre, és még nem volt szabályozási és technikai bázis. Ezért először az amerikai szabványokat használták ketchup és más konzervek. 1939-től kezdődően a paradicsomtermékeket már a hazai előírásoknak megfelelően gyártották.
Ezután a paradicsomszósz és paradicsompüré (vagy "kat-soch", "katchop") "tiszta egészséges ételek, amelyeket jól csomós paradicsomból készítettek, fűszerekkel, sóval, cukorral, ecettel, hagymával vagy fokhagymával vagy ezek nélkül, kevesebb mint 12% paradicsom szilárd anyag. " A gyakorlatban ez tükrözi Henry Heinz által kifejlesztett eredeti receptet, mert ecetet, fűszereket és fűszereket készítettek, amelyek egy közönséges paradicsompürét váltottak fel egy világhírű ketchup szósznak. Ez a recept továbbra is klasszikusnak tekinthető.
A NEMZETKÖZI KETCHUP PECULIARITIES
A mai piacon elterjedt hagyományokon kívül sok változata van a témában. Fűszeres, grill, ketchup mustár, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika és még ketchup majonéz. Gyártóink saját receptjeik szerint termelnek. A mustár, a chili paprika vagy az adzhika mellett gyakran zúzott zöldségeket (hagymát, fokhagymát, sárgarépát) és szárított vagy friss füvet (petrezselymet, kaport) tartalmaznak. De ezen kívül vannak más összetevők a mártásokban.
Konzisztencia szabályozók. Ez egy nagyon kiterjedt csoport, amely magában foglalja a sűrítőanyagokat, stabilizátorokat, emulgeálószereket. Egyébként az 1980-as évek elejéig a ketchup készítésében való felhasználásuk nem megengedett. A sűrítőszerek javítják a mártás szerkezetét, növelik annak viszkozitását. Ezek természetesek lehetnek, például pektinek vagy félszintetikusak. Az utóbbiak hasonlóak a keményítőhöz vagy a cellulózhoz, és gyakran ezekből készültek. Egy tipikus sűrítőszer módosított keményítő (nem keverik össze géntechnológiával módosított termékekkel). Gyümölcs és zöldség pürék (pl. Alma, szilva). Ezek az adalékok szintén befolyásolják a konzisztenciát, valamint az ízt. És mégis elválaszthatók külön csoportokká, mivel fő céljuk a paradicsompürék fogyasztásának csökkentése, és így a termék költsége.
A megjelenés javítói (természetes és mesterséges színek). Maga a paradicsom sok pigmentet tartalmaz, így nincs különösebb igény a hozzáadáshoz. Mégis, paradicsomszósz és paradicsompüré néha színezett. Természetesen jobb, ha a színezékek természetes eredetűek - alfa, béta vagy gamma-karotin, amelyek sárgarépából származnak.
Íz és ízesítő ízek szabályozói. A fűszeres növények, amelyek fokozzák az ízt és aromát a ketchupban, nem csak szárított vagy friss fűszernövények formájában, hanem kivonatok, koncentrátumok vagy illóolajok formájában is. A természetes eredetű élelmiszer-aromák a vegyi szintézissel nyert anyagok, amelyek szerkezete teljesen megfelel a természetes tulajdonságoknak. De lehetnek teljesen szintetikus adalékanyagok. A közelmúltban kész aromájú aromás keverékeket használnak, amelyek nem csak aromákat és ízfokozókat tartalmaznak, hanem színezékeket is.
És végül, különböző konzerválószerek és antioxidánsok. Annak érdekében, hogy több vitamint, valamint egyéb értékes anyagokat megőrizzen ketchupokban, valamint egyéb konzervekben, tartósítószereket, például szorbinsavat vagy benzoesavat adnak hozzá. Megakadályozzák a baktériumok és más káros mikroorganizmusok reprodukcióját. Az eredeti íz és aroma hosszú ideig történő megőrzése érdekében antioxidánsokat (aszkorbinsavat, tokoferolokat és másokat) adnak hozzá.
Ezen adalékok közül soknak külön kódolása van az E betű és számos számjegy formájában. De érdemes tudni, hogy nem minden "E" használható Oroszország területén, például nem adhat színezéket E121 - citrusvörös vagy E123 - amarant.
A külföldön termesztett paradicsomszósz és paradicsompaszták szintén különböznek egymástól. A normák nemcsak összetételben, hanem kvantitatív jellegzetességekben is lehetővé teszik a változásokat (például olyan fontos mutatók esetében, mint a paradicsom és az oldható szilárd anyagok szárazanyag-tartalmai). Tehát Szingapúr ketchupot gyárt, amelynek tömegaránya legalább 6% -kal meghaladja a paradicsom szárazanyagokat, Uruguayban pedig 12% -ot. A termesztési technológia változik is: Bulgáriában a ketchup paradicsomkoncentrátumból készül, Spanyolországban paradicsompüré vagy püré, friss paradicsom, szingapúri csak püré. A kubai ketchup asztali sójának tartalma nem haladhatja meg az 1,9% -ot, a legtöbb esetben pedig 4% -ot. A savasságra és a cukortartalomra vonatkozó különböző eredetű normákban kissé változnak.
Úgy tűnik, hogy ma nincs egyetlen koncepció a ketchupról. És mégis sok szakértő egyetért abban, hogy csak egy klasszikus recept adja meg neki a jogot, hogy ketchupnak nevezik, és számos növényi kiegészítés (darabok vagy pürék formájában), sűrítőanyagok és aromák teszik a ketchupot paradicsomos mártással.
SAUCE VÁLTOZATOK: Vannak POMÁTOK?
A perzisztencia, amellyel sok gyártó továbbra is nevezi az ilyen szószokat ketchupnak, könnyen megmagyarázható: a ketchup érthető és ismerős. Nem szól semmi, hogy a szakemberek egyszemélyes kolbásznak nevezik: hasonlít egy régóta ismert paradicsompürére, amely csak jobban ízlik. A paradicsom alapú mártások azonban "önmagukban". Összetételük összetett és változatos, a nevek gyakran ismeretlenek. Ezért eddig a mártás piacát külön-külön tekintik a ketchup piacának. Azonban fokozatosan minden megváltozik. Az új termékek iránti érdeklődés és a jövedelmek növekedése közelebb visz a nyugati divathoz összetett mártásokhoz: gyakrabban vásároltak, és a paradicsomot vásárolták. Így már ma is népszerű a paradicsomi szószok a spanyol "Baltimore" spagetti cég számára. Ez egy éles "salsa", puha "bolognai", "gomba", "zöldséges pörkölés" és "spagettis" szósz. Egyéb híres márkák között - szószok "Heinz", "Calvet". A Sinko Group, a híres "Bamboo Stalk" szószok egy csoportját is kedveltük az Exotini új paradicsomszórásai.
TOMATO SAUCE A KÜLÖNBÖZŐ ORSZÁGOKBAN
Amit éppen most kezdünk megismerni, régóta a különböző népek kulináris hagyományaiból származnak. És minden nemzeti konyha - a saját jellemzői. A mártásmártás általában dióféléket és fűszereket tartalmaz, jellemző a grúz konyha számára (koriander, kék görögszéna). De Olaszországban nagyon hasonlít a oregánó és a bazsalikom. Gyakran hozzáadják a mártásokhoz, valamint az olajbogyóhoz, az olívaolajhoz és a balzsamecettel. Az olasz salsa di pomodoro ("salsa" a fordításban egyszerűen "mártást") a paradicsom paradicsomos fűszerekkel, hagymával, fokhagymával és pirospaprikával egészül ki. A mexikói konyha még élesebb, mint az olasz, különleges paprikával. A "salsa" és a "chili" mexikói szószok világos égő íze és különleges csillogása különböztetik meg. Kíméletes fűszerezést mutat, ugyanúgy, mint egy gyújtózsinó tánc, amelyet utána neveztek el. De tudomásul véve, a salsa csak friss paradicsomból készül, a pörkölt mártástól eltérő módon hívják fel, és teljesen más ízű. Görögországban szokásos az összetevők kombinálása, így a főétel íze nem szakad meg. A görög paradicsomos mártás nyers, és nem éles, mert ebben, általában, puha fűszerek hozzá.
Egyszerűen lehetetlen felsorolni az összes kiegészítést a paradicsomra. A fűszerek, zöldségek és gombák, fűszerek, növényi olajok, egyes mártások mellett húsdarabok, sonka, baromfi darabok mellett hozzák be a fűszereket. Ezért biztonságosan elmondhatjuk, hogy a paradicsomszósz és a paradicsompüré az adalékok kategóriájából már az ételek kategóriájába tartozik - ízletes és változatos.
A JÓ SZIGET JELZÉSEI
Hogyan mondhatnánk el egy jó mártást mindenkinek? Könnyű! A minőségi mártásban saját megkülönböztető jellemzői vannak. A jó mártás természetes mártás. Az aromák és színezékek hiánya a készítményben, ami azt jelenti, hogy a szín és az aroma természetessége. Sűrítőanyagok hiánya vagy kis mennyisége, például módosított keményítő. Jó, ha a mártás mérsékelten folyékony. Ezenkívül nem kell "rázni" azzal a kockázattal, hogy mindent körülölel. Homogén konzisztencia (a bőr vagy a magvak részecskéi nélkül, de a zöldségek és fűszerek részecskéinek bevitele megengedett). Az íz egyensúlya. Minden árnyalatát harmonikusan kell kombinálni. Csak különleges fajtákhoz engedélyezett ízesítő ékezetek, amelyeknek a névben tükröződniük kell (például "chili" vagy "salsa" paradicsomszósz). Egyéniség. Egy jó mártást fel kell ismerni.
SIKERES VÁSÁRLÁS
Miért vásárolunk paradicsom szószokat és paradicsompürét? Nagyon egyszerű - ízletesek, és hasznosak is.
1. A minőségi mártások valóban egészségesek. Egyfajta finom ízesítés étvágyat, ízét és aromáját okozhatja - még inkább. Ha ránézünk, azonnal elkezdünk gyomornedv-gyulladást kialakítani, és az étel könnyen emészthető.
2. Azok, akik étrendben ülnek, meg kell tenni a "sazotec" -t - a kedvenc szószok egy sorát. Ezután egyszerű rizst hozhat létre felismerhetetlenné és egyszerűen a "nehézsúlyú" termékek, például a pörkölt hús nélkül. A legfontosabb, hogy a szószok is könnyűek. A paradicsomi ízesítők az egyik legalacsonyabb kalóriatartalmúak.
3. A kész paradicsomszószokat különböző módon lehet kiszolgálni, beleértve a marinádat is. A pácolt hús a mártásban nemcsak könnyebb előkészíteni, hanem könnyebb megemészteni. Az akut és nem invazív ecetsav marinátumból eltérően a paradicsom hozzájárul a fehérjék megoszlásához, nem pedig nagymértékben növeli a teljes savasságot.
4. A mártások nemcsak ösztönzik és megkönnyítik más termékek emésztését, hanem maguk is értékes összetevőket és anyagokat tartalmaznak. A paradicsom likopint tartalmaz, amely segít a prosztatarák elleni küzdelemben. Ezenkívül a hőkezelés során nem szünetel, ami azt jelenti, hogy koncentrált paradicsomtermékekben (paradicsompüré vagy szósz) több, mint paradicsomban.
5. Számos fűszert és fűszert már régóta használnak a népgyógyászatban. A szószokban is nagyon hasznosak. Például a paprika-chili megakadályozza a zsír és a kurkuma lerakódását - igazi gyógyszert a gyomor számára.