Mit gondolsz, mit fog nyerni? És még ha ugyanarra a vacsorára is beszélünk - hagyományosan egy sült húsdarabot, vagy töltött bélszínt, vagy ossobukót vagy valami pörköltet. Minden olyan konyha, amely magas fejlődési szakaszban van, nem hagyhatja figyelmen kívül a marhahúst, és néhány kulináris hagyomány, például az argentin, szó szerint elfojtja a varázsát. Egyszer régen az oroszok is értették a marhahúst. És ha igen, nem könnyű megvenni egy húsdarabot - bármit, ami végtelen vonalakban védhető - és hagyja át a húsdarálón? Könnyebb. Receptek, főzés steak a hús a grillezés fog örömet és élvezetet az evett.
De ez az egyik - a fogyasztó, úgymond, a felek. Másrészről, a producerrel együtt minden rosszabbul fordult. A mezőgazdaságtól távol eső emberek úgy döntöttek, hogy Oroszországnak saját, sehol másutt meg nem látott állattenyésztési fajtáknak kell lennie. És még az a tény is, hogy a fajta, sőt egy teljesen új irány - a hús és a tej. A józan ész szempontjából ezt a "Nem Istenhez, gyertyához vagy pókervonalhoz" mondja. Nincs fejés, nincs súly. Ráadásul a bikavadakat egy korai és meglehetősen értelmetlen vágóhéjra ítélték, nem adták meg, mit tápláljanak. Ennek a politikának köszönhetően sok minden történt (a perestrojka kivételével). Beleértve az embereket, azt a nézetet képviselte, hogy a marhahúsban az egyetlen ehető rész egy szelet, és minden más alkalmas darált húsra vagy oltásra, és a sertés minden esetben jobb. Ó, igen, és a marhahúst nem lehet sütni, hogy puha legyen.
Öt százalék
By the way, a marhahús egyik részében, nem csak az oroszok vannak rögzítve. Az olyan országokban, ahol fejlett húsfogyasztási hagyományok vannak, a kultusz csak három rész körül alakult, összesen mintegy 5% -át teszi ki a szabványos hasított test össztömegének. A világ összes steakháza dolgozik ezen a három darabon: egy vastag szél, egy vékony szél és egy rés. De egy darab húsválasztás nem kimerült, különben nem lenne kultusz. Három további szabályt kell betartani. Itt vannak.
- 1. A fajta
A hússzeletnek egy telivérből származó tehénnek kell lennie. Sok ilyen fajta van, és ha úgy döntesz, hogy csatlakozol a steak kultúrához, ne feledd, legalább néhány felsorolt. Tehát az Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow és természetesen Chiana. Amint az első három fajta büszke Nagy-Britanniára, a második négy - Franciaország, és a kyanin - Olaszország. Napjainkban bárhová nevelik a hús minőségét, ha igen, akkor pozitív módon. A legendás japán oru fajta sorsa, amelyet ma főleg Ausztráliában termesztenek, és nagy mennyiségben Japánba exportálják, indikatív: a söröknek a sörrel való forrasztása és a bölcsőkben való lógása a múlté, de ez a tisztán kulturológiai összeomlás nem váltotta ki a legigényesebb ügyfeleket sem.
5 leggyakoribb steak
• Chateaubriand steak. A bélszín központi, vastagabb része, és a vastagsága is meglepő. A súlya 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". A levél vékony részéből vágják. Súly 180-350 g között. Ez a steak rend, mint hölgyek.
• Steak "Tie-Bone". Vágjon ki egy vékony él és egy rés csomópontjából. A steak közepén szükségképpen van egy t alakú csont. A vágás vastagsága legalább 3 cm, a súlya pedig nagy: 650 g-ról 1,2 kg-ra.
• A Porterhouse steakot a vastag szél és a rés csomópontjáról vágják le. Ez nagyobb, mint a T-visszafordulás, és súlya nem kevesebb, mint 1 kg.
• A Ribey steaket, az entrecote-t is vastag széltől vágják, vastagsága 3-8 cm. Ha Ribai csontja van, a "Cowboy Steak" nevet kapja. Súly 400-800 g között.
Steak "Diana"
4 adag
Amire szüksége van:
- 4 csont nélküli steak steak, 2-4 cm vastag, kb. 200 g
- 1 evőkanál. l. extra szűz olívaolaj
- só, frissen őrölt fekete bors
Mártáshoz:
- 50 g vajat
- 1 közepes póréhagyma (csak fehér rész)
- kis csomó petrezselyem
- 0,5 csésze hús vagy csirkehúsleves
- 2 tbsp. l. konyak
- 1 evőkanál. l. Dijon mustár 1-2 evőkanál. l. citromlé 1 evőkanál. l. Worcester szósz só, frissen őrölt fekete
Mi a teendő:
A szirupokat alaposan meg kell szárítani papírtörölközővel, enyhén sózva és borssal mindkét oldalon. Egy nagy serpenyőben, vastag fenékkel, melegítsük fel az olívaolajat, tegyük fel a steakeket és 5 percig sütjük. mindegyik oldalon (vagy annál kevesebbet - ha lényegesen vékonyabbak, mint 4 cm, vagy ha alacsony fokú pörkölésű húst szeretne). Eközben öblítse le és póréhagyja a póréhagymát, távolítsa el a petrezselyem szálát, és vágja el a leveleket. Helyezze a steakeket egy lemezre, fedje be fóliával, és hagyja 5 percig. A serpenyőből, ahol a húst főztük, csonthassuk a zsírt, adjunk hozzá fél vajat. Helyezze a serpenyőt középhőre. Amikor a vaj megolvad, tegye a póréhagymát, és puha, 3-4 percig főzzön. Adjuk hozzá a húsleves, a konyak, a mustár, a citromlé és a Worcesters szószot, keverjük össze és forraljuk fel. Óvatosan öntsük a levét, osztott szeleteket, amíg "pihentek". Keverjük össze ismét, távolítsuk el a hőtől, add hozzá az olaj maradékát, és keverjük meg, a hab elolvad. Tedd, szezonban sóval és borssal, gyorsan keverjük össze. A szeleteket a tányérokon elosztva öntsük rá a mártást, és azonnal szolgáljuk.
- 2. Expozíció
Steak húst kell fűszerezett. A húsosság mítosza nem más, mint egy mítosz. Hagyományosan a teljes hasított testet (szélsőséges esetekben, a hasított testeket) 2 napos és 2 hónapos időtartam alatt magas páratartalmú hideg helyiségben lógatták; Ez alatt az idő alatt a hús akár 20% -nyi vizet is elveszett, fermentálódott és pelyhesített is - egy vastag betakarással borították, amelyet később kivágtak. A korszerűbb módszer, az úgynevezett nedves öregedés előfeltétele a polietilén vágott testének előrecsomagolása. Ezután csökkentik a tömegveszteséget, így a világon a marhahús közel 90% -a öregszik.
- 3. Pörkölés
A steaket megfelelően főzzük. Természetesen megkérheted, hogy sütjük, amíg készen van, majd öntsünk ketchupot, majonézet és szójaszószot, de készen álljunk arra, hogy mindenki nevetjen a hátadon. És jobb, ha egy bizonyos fokú pörkölési módot választunk erre a hústól - azoktól, amelyekről a 25. oldalon olvashatunk. A zsírt különféle módon lehet elosztani egy marhahúsban. A legjobb, ha a zsírok vékony rétegei áthatolják a húst, és egyenletesen (ezt nevezik "marbling") - ez a darab lédús és ízletes lesz. A legrosszabb, ha a zsír a könnyen eltávolítható rétegen fekszik. A zsír színe is fontos: annál sárgabb, annál idősebb az állat. Ha az izomrostok vékonyak és gyengék, akkor az állat élete során az izom (hús - ez egy izom) kismértékben dolgozik, és a hőkezelés után egy húsdarab lágy lesz. Ha az izom "képzett", a szálak nagyok lesznek. Minél több izom működött, annál több kollagén van benne - az anyag, amely az inak és a porcokat alkotja. Ez elég kemény hús, és ki kell zárni.
Képzeld el, hogy a marhahús sötét, nagy szálakkal, szinte zsír nélkül. Biztosan megérintheti, de anélkül, hogy világos, hogy elég szilárd. Mi köze hozzá? Vágjunk apró darabokra, és tegyünk egy kis tüzet néhány zöldséggel. Ha a darab sötét, de bőséges marbling és finom szálakkal, akkor könnyedén grillezhető vagy gyorsan sült vajjal. És ha a darab nagyon könnyű és gyakorlatilag zsírmentes, akkor valószínűleg a borjú. A darabot legyőzze a lehető legkevesebbet, dobja be a tojást, tálalja a zsemlemorzsát és megsütjük egy nagy serpenyőben - kapsz egy finom bécsi schnitzel-t. De ez egy újabb történet.
Sebesség és hőmérséklet
Ez egy fontos szempont a marhahús előkészítésében. Nemcsak a hőkezelés sebességét, hanem a környezetet is figyelembe kell vennünk. A leggyorsabb módja a forró szénnel történő sütés. Itt a darabot nemcsak a magas hőmérséklet, hanem a szén infravörös sugárzása is befolyásolja. Kissé lassabb sütés száraz serpenyőben vagy grillezett serpenyőben. Erősen fűtött, de még mindig nem forró szén, és ebben az esetben nincs infravörös sugárzás. Még lassabb is a háború, vagyis egy darab hús pörkölni egy pörkölt serpenyőben, miközben folyamatosan öntözi azt zsírral és emésztő lével. Ez a háromféle sütés alkalmas marhahúsra, teljesen kollagént nem tartalmazva: az izomrostok növekedését 1 - 4 cm vastag szeletekre kell vágni, a következő helyen pedig a sütés sütéséhez szükséges hús süllyedése. A hőmérséklet nem túl magas - a sütőt először 220-230 ° C-ra melegítik, és 10-15 perc után a hőmérséklet 120-130 ° C-ra csökken. Tehát sült marhahús, sült, töltött darabok készülnek (a darabnak meglehetősen nagynak és nem túl soványnak kell lennie). Ha magas a kollagén tartalmú hús, akkor ki kell oltania egy kis tüzet. Az egész darabot átveheti, vagy kivághatja - nem számít. A lényeg az, hogy elegendő időd van.
A pörkölési hús öt alapvető fokát tartalmazza:
• Ritka - vérrel;
• Közepes ritka - kevés vér, rózsaszín lé;
• Közepes - közepesen pörkölt, rózsaszín belső hússal, vér nélkül;
• Közepesen jól - majdnem sült, tiszta lével;
Jól elkészült - jól sült.
A kevésbé sovány hús, annál kevesebbet kell sütni - válasszon közepes vagy közepes ritka. A márványos steak esetében közepes kút ajánlott, majd a zsíros zárványok megolvadnak, és a lé a hús telített. Ne felejtsük el e vagy a nemzet hagyományait - például a déli országokban, a vérhús általában nem rendelt.
Mustár, fehérbor és paradicsom párolt marhahús
6 adag
Amire szüksége van:
- kg marhahús szalonna pépét
- 800 g érett paradicsom
- 3 közepes fehér izzók
- 3 gerezd fokhagymát
- 750 ml száraz fehérbor
- 2 tbsp. l. Dijon mustár
- 3-5 evőkanál. l. növényi olaj
- só, frissen őrölt fekete bors
Egy csokor körettel:
- 5 apró petrezselymet
- 4 db kakukkfű
- 2 apró gallyak tarhuna
- 1 babérlevél
Mi a teendő:
Vágja a hús kockákra 8 cm-es oldalával, száraz, szezonban sóval és borssal. A paradicsommal hántolt, vágja a hagymát fél gyűrű, vágja a fokhagymát a fele. Csokor köretes szál. Egy serpenyőben 2 evőkanál. l. vaj kis adagokban pirítsuk a marhahúst, amíg a fény rusztikus kéreg, 5-6 perc. Szükség esetén adjunk hozzá egy kicsit több olajat minden egyes új adaghoz. Kész hús a lemezre való átálláshoz. Fontos, hogy ne hagyja, hogy a hús kioldja a gyümölcslét vagy rosszul süssön. A folyamat végén ürítse ki az összes zsírt a serpenyőből, kivéve 1 evőkanál. I. Töltsétek bele a borba. Forraljuk fel és főzzük fel, keverjük össze és levesszük le a ragasztó szeleteket alulról, amíg a folyadék térfogata 2-szeres, kb. 10 percig csökken. Add meg a mustárt, habverővel. Tegyük bele a mártást a sült húsba, egész paradicsomba, hagymába, fokhagymába és körte csokorba. Fedje le a serpenyőt fedéllel, csökkentse a hőt a minimumra. Cook 2 óra, majd távolítsa el a garni illatot, vegye ki a húst, és tüzet, hogy maximalizálja. Főzzük 10 percig, majd keverjük össze a szószot. Tegye a húst a mártásban, meleg, és ropogós fehér kenyérrel szolgálja.