Először is, döntsd el, melyik halat fogod fel a füledről - egy fajta vagy több. A legfontosabb dolog a leves és a sárga szín. A szürke fül, bár ízletes, de tapinthatónak tűnik. A legjobb hagyomány szerint egy dupla fül főzni: nagy és kis halakból. De hármasra tehetsz. Fontos szabály: a valódi fület egy ragadozó halból és semmilyen módon nem hernyóból állítják elő. Kivételt lehet tekinteni burbotnak, de csak komponensként használható, de nem alapul.
Tehát ahhoz, hogy megfelelő előkészítse a bekh csontok fület, készítsünk egy csukát vagy egy csikorgót körülbelül 1,5 kg súlyban. Ideális esetben ha friss hal van. Ha nem, a fagyasztott is le fog jönni. Ne felejtsd el, hogy a főzéshez használt levest használják minden (!) Kivéve a szemeket (és kategorikusan) és a kopoltyúkat.
Az első puhaságig leolvasztja a halat. Ehhez helyezzük 15 percig hideg vízzel töltött mosogatóba. A halvíz nem fáj, amíg nyálkahártyát nem tisztítják. Vegyünk egy 25 cm hosszú késsel éles hegyet.
Vágja le a fejét, ezt mindkét oldalon 45 fokos szögben teszi meg, a késsel a fejfej alatt csúsztatva. A késnek el kell érnie a halak koponya csontjának alapját (sajnálja a nem megfelelő műtétet), miközben próbálja vágni a gerincoszlopot.
Ezután eltávolítania kell a kopoltyúkat és a szemeket a fejedről. Kopoltyúkkal óvatosan kell eljárni, mivel a csuka nagyon éles tüskés csontokkal rendelkezik. Vigyázz magadra, egy öreg vászonszalvéta segítségével. A fej készen áll a főzésre.
Szeletelje a hasát, ne dobja el minden belsejét. Hagyja a levest a májra, a tejre vagy a kaviárra. Különös figyelmet szentel a májfoltnak - ez a fő dekoráció a füledben.
Élesen csúsztassa a kard dorsalis, anális és kismedencei bordákat. Jó a súlya! Ezután különítse el a filmet a gerincből és a bordákból. Ridge a farok és a bordák (ez egy darab), bordák és a fej fel a serpenyőben. Ezután helyezze a bőrt, amellyel korábban vágta meg a filmet. Nagyon fontos pont - a bőrtől a tisztításig nem szükséges! A mérlegek különös gazdagságot adnak a fülednek! Ez azt jelenti, hogy a halakat korábban jól leoltották a nyálkahártyából egy hideg víz alatt.
Kezdje el főzni levest.
Minden, ami egy serpenyőben fekszik, alaposan öblítse le a hideg vízben, mivel a maradék vér reménytelenül felkavarja a levest. Töltse fel a tartalmat 3 liter hideg vízzel, és tegye fel. Forrás után a habot nem szabad eltávolítani! Lassítsuk le a tűzről és főzzük még 40-50 percig.
Ekkor vágja el a fennmaradó filé darabokat kb. 2 cm széles, mint a hering. Mindezt borssal frissen őrölt fekete borssal, sóval öntsük a levet 2 féle citromra, és petrezselyemmel szórjuk meg. Alaposan keverje össze a darabokat, és nyomja le egy fedéllel, helyezze a fagyasztóba.
Most 2-3 nagyobb sárgarépát és 3 nagy izzót kell levenni. Tiszta és szétmorzsolódik 2-3 petrezselyem, zeller vagy paszternek. Sárgarépa és 2 hagyma apróra vágott. Az utolsó izzó őrölni vagy finoman vágni. Minden zöldséget, kivéve az utolsó izzót, 10 percig gyenge gyümölccsel, alacsony hőmérsékleten kevergetve, majd 3 babérlevél hozzáadásával, 10 borsos fekete borssal és 4 illatos. A leves forrása kezdetétől számított fél órával elteltével távolítsa el a serpenyő falaiból a hab maradványait, és adja hozzá a reszelt izzót.
Most húzza meg és vágja el 5 burgonyát kockákká. 40-50 perc eltelt, a bőr és a csontok elkészültek. A húsleveset egy másik serpenyőben törzsön át egy golyóval borított szűrőn átszűrjük. A gézben maradt tömeg törlődik. Ebben a tömegben van egy kis, de az egész halban a legízletesebb és legértékesebb dolog az arc. Az Ön információiért, a II. Katalin udvarán, a fül volt a legfinomabb csemege a hering arcán! Mindenki az udvarra kapott.
Ha a leves sáros, akkor nem minden elveszett! Vegyük a tojásfehérjét, alaposan megverjük a perceket, hozzáadunk 50 ml jeges vizet, vagy jobb, jégmorzsákat. Ezután öntsük a kapott masszát a hűtött levesbe, keverjük össze és forraljuk újra. Lehűlés után öntsük az első serpenyőbe, és a maradékot fehérje pelyhek és más szennyeződések formájában hagyjuk.
Így megfelelően főztünk tiszta, gazdag és sótlan húslevesből. A főzés befejezése előtt csak 5 perccel sózzuk meg, hogy a fül ismét zavaros legyen. Tegye vissza a húsleveset a tűzre, és azonnal öntsön rá a burgonyára. Végezzen további manipulációt kis forralással. Főzni a fül nem maradt több mint 15-17 perc. 5 perccel a forró burgonya után adjunk hozzá fűszerezett zöldséget. Távolítsuk el a filmet, jól keverjük össze, és adjunk hozzá a húsleveshez 7 perccel a főzés előtt. Ezután hozzáadjuk a tűzhez egy percig, és ismét csökkentsük.
Most dörzsölje a habarcsot (vagy a magas falakkal ellátott serpenyőt) kaviárt vagy tejjel májat, hozzáadva a ch.lozhku (felső) sót és egy csomó apróra vágott zöldhagymát. Ha nincs zöld, cserélje ki egy kis hagymás izzót. Gyorsan őrölje meg a fészket vagy a kanál homogén tömegét, öntsön a fülbe.
Végül finoman apróra vágott petrezselymet, 4-5 szelet citromot bőr és bors nélkül.
Így készíttük el a fül nélküli gödröket! Bon appetit!