Hogyan változnak a termékek, és milyen változások következnek be a hőkezelés során?
Fehérjéket.
A fehérjék gazdag élelmiszerekben, mint a hús, hal, tej, tojás, hüvelyesek. Az ilyen fehérjék állati eredetű fehérjék. Néhányuk vízben oldódik, mások sós oldatban, mások nem oldódnak egyikben sem a másikban. Amikor a hőkezelésnek figyelembe kell vennie a fehérjék típusát. Például levest készítesz. Melyik vizet főzött hús vagy hal forró vagy hideg? Ha hideg, akkor a húsleves telítőbb lesz, erősebb, mivel több fehérje szabadul fel a vízbe. Ha a második ételhez forraljuk a húst, akkor jobb, ha forró vízbe teszik, tehát védőcseppet képez, ami nem teszi lehetővé, hogy a gyümölcslevek a főzés során kifolyjanak a darabból, és következésképpen a húst lédús, puha, finom ételek készítik.
Ugyanezt kell tenni, ha a húst sütjük, a húst a forró edénybe helyezve kevesebb tápanyagot és levét veszítünk.
A táplálkozási érték változása a hőkezelés idejétől függ. Például a kemény tojásnak hosszabb ideig kell emésztenie, és nehezen emészthető a gyomorban, mint a puha főtt tojás, például a túl főtt hús. Ezért tudnia kell az időzítést
Különböző termékek hőkezelése.
Zsírok.
Mint ismeretes, a hús lefogyasztása során a zsírok 40% -át elveszíti, amely húsba keveredik. Ezért a hús nagyobb, a kövér és kövobb lesz a húsleves. A zsíros hús elkészítésénél jobb, ha nem forrunk sok forralást a leveshez, és az elválasztás miatt távolítsuk el a felesleges zsírt a leves felszínéről.
Ne tartson hosszú ideig a növényi olajokat, mert a benne lévő zsírsavak oxidálják és károsítják a testet. A magas hőmérséklet hatására a vaj tápértéke jelentősen csökken. Ezért jobb, ha nem használunk vajat a sütéshez, jobb használni mézeskalács vagy saláta készítéséhez.
Szénhidrátok.
Amikor a hő hatással van a termékekre, a szénhidrátok megváltoznak. Ez viszont befolyásolja az ételek ízeit.
Ásványi anyagok.
Az ásványi anyagok gyakorlatilag nem változnak a hőkezelés során, de néhányuk vízben mosódik mosás, főzés közben. Az ásványok megőrzése a főzés során az alábbi szabályokat kell ismernünk: a zöldségeket leginkább a párolt vagy forró vízbe merítik; A zöldségeket annyi folyadékkal kell felönteni, hogy elárassza a zöldségek teljes felületét.
Vitaminok.
Annak érdekében, hogy a lehető legtöbb vitamint tartsa a főzés során, azt alumínium, nikkel, zománcozott edényekben, rozsdamentes acél edényben kell főzni. A vas és a réz elpusztítja a C-vitamint, amely a termékekben található.
Saláták és hideg ételek készítéséhez a zöldségeket héjában kell főzni vagy főzni.
A vitaminok elpárologtatásának fő oka az oxigénnel való kölcsönhatása. Ezért a szakácsnak fedél alatt kell lennie. Ha zöldségeket főz, teljesen vízzel kell fedni. a forráspontot hozzá kell adni. Keverje hozzá a serpenyő tartalmát gondosan, anélkül, hogy a zöldségeket kivenné a vízből, a víz ne forró legyen túl hevesen és folyamatosan.
A zöldség kését rozsdamentes acélból kell készíteni. Mielőtt sárgarépát, zöldséget és hagymát hozzáadna a leveshez vagy a leveshez, kis mennyiségű növényi olajat kell átadnia, így több tápanyagot fognak megtartani.
A halászlé főzésénél különféle termékek lefektetésének sorrendjét kell követnie, hogy ne zavarja táplálkozási tulajdonságait. Például először feküdt káposzta, amikor a húsleves forralja újra - burgonya, és már 10 perccel a főzés befejezése előtt - áztatott zöldségek és fűszerek. Így a vitaminok elvesztése viszonylag kicsi lesz.
Nem szabad forralni burgonyát savanyú káposzta, mint a burgonya a savas vízben főzött és kemény.